Тартар из лосося

Тартар из говядины

В настоящее время в кулинарии у термина «тартар» существует несколько толкований, под основным из которых понимают бифштекс из сырого мяса под острым соусом. Это блюдо дает силу и энергию, а также замечательно повышает иммунитет. В сыром мясе содержится множество весьма полезных веществ, это блюдо замечательно впишется в меню палеодиеты, в настоящее время набирающей популярность.

Блюдо это со сложной историей, в происхождении которого органично сплелись традиции азиатских степных кочевников и высокой французской кухни.

Приготовить тартар – прекрасная идея для вечеринки с друзьями. Тартар определенно понравится многим, особенно мужчинам и сторонникам сыроедения.

Рецепт мясного тартара из говядины с перепелиными желтками

Можно готовить тартар из молодой конины или говядины, еще лучше – из телятины. Поскольку рецепт не подразумевает термической обработки, мясо обязательно должно пройти ветеринарный контроль. Выбираем мясо самое лучшее (разумеется, незамороженное), вырезку. В список компонентов также входит яичный желток. Ну, или диетические яйца. Лучше использовать перепелиные яйца во избежание сальмонеллеза. Обычно используют Вустерский соус и/или Тобаско. А мы сделаем несложный классический соус в прованском стиле. Расчет продуктов на 4-5 порций.

  • мясная вырезка (молодая говядина или телятина) – около 1 кг;
  • перепелиные яйца – по 4 шт. на порцию;
  • маринованные каперсы – по 1 ст. ложке на 1 порцию;
  • корнишоны маринованные – по 3 шт. на порцию;
  • 4 маленьких луковички;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лимон;
  • красный острый перец;
  • соль;
  • оливковое масло Extra Virgin – по 5-8 ст. ложек на порцию;
  • уксус натуральный виноградный бальзамический – 1-2 ст. ложки;
  • горчица дижонская готовая – 1-2 ч. ложки;
  • зелень разная (петрушка, розмарин, базилик, но не укроп).

Изучим, как приготовить тартар из говядины. Для начала, не верьте, если кто-то скажет вам, что для того, чтобы сделать тартар из говядины, нужно пропустить его через мясорубку. Мясо нужно очистить от пленок и изрубить в фарш тяжелым острым ножом. Разумеется, разделочную доску следует предварительно хорошо продезинфицировать.

Рубленную в крупный фарш говядину выкладываем на тарелку (удобно делать это через специальное кольцо). Впрочем, можно просто выложить мясо горкой. В мясе делаем углубление. Укладываем туда кружочек лука. По бокам выкладываем каперсы и корнишоны (их можно нарубить). Также выкладываем по бокам от бифштекса веточки зелени.

Теперь приготовим соус. Смешаем оливковое масло с толченым чесноком и острым перцем. Добавим немного уксуса и дижонской горчицы. Польем равномерно этим соусом каждый бифштекс. В углубление помещаем (разбиваем) по 4 перепелиных яйца. Присаливаем и сбрызгиваем соком лимона.

К тартару обязательно подаем красное столовое вино или недорогое бренди, а также ломтики белого багета. Более всего подойдут недорогие терпкие молодые вина с хорошо выраженной фруктовой кислотностью и выраженными тонами сафьяна в послевкусии.

Перемешиваем и наслаждаемся. Едим, запивая вином и заедая зеленью.

Сохранять фарш, подготовленный для тартара, более 2-х часов нецелесообразно.

Если вместо оливкового масла и острых европейских соусов использовать кунжутное масло в смеси с качественным соевым соусом, тоже получится очень вкусно, при этом блюдо будет иметь явно выраженный оттенок дальневосточных кулинарных традиций. Разумеется, в этом варианте мы выбираем алкогольные напитки соответствующего стиля.

Можно использовать и острые латиноамериканские соусы (например, моле или зеленый моле), что придаст тартару новый необычный вкус.

Тартар из говядины — рецепт

Тартар из говядины – довольно интересное и ныне популярное блюдо, практически каждый ресторан может предложить как минимум два-три рецепта. В основном его делают из мяса – говядины или телятины, но встречаются и рыбное блюдо в этом исполнении – из семги, форели. В зависимости от креативности и фантазии, это кушанье можно интерпретировать на свой вкус. Тартар – блюдо на любителя или гурмана, ведь его изготавливают из сырого мяса или рыбы, а есть такое согласятся далеко не все.

Происхождения блюда

Термин «тартар» на сегодняшний день в кулинарии имеет несколько толкований, но принято считать, что это бифштекс, приготовленный из сырого мяса, залитый острым соусом. Это одно из тех блюд, чью историю невозможно отследить, в происхождении органично вписаны как высокая французская кухня, так и традиции азиатских кочевников.

Главным преимуществом такого кушанья, как тартар из говядины, является то, что оно никогда не будет твердым и пересушенным, как, например, жареные бифштексы. Для приготовления этого блюдо нужны всего несколько инструментов – острый нож, разделочная доска и иногда мясорубка.

Тартар из говядины: калорийность и польза

Средняя калорийность данного блюда, в зависимости от входящих в него компонентов, — 166 ккал на 100 грамм.

О таком блюде, как тартар из говядины, отзывы неоднозначные, одни в восторге от такой еды, другим же категорически неприятна одна мысль о том, что придется это пробовать. Несмотря на это, тартар весьма полезное энергетическое блюдо, содержащее огромное количества железа и с практически полным отсутствием жиров. Оно способствует повышению иммунитета. К тому же сырое мясо содержит просто огромное количество различных полезных веществ.

Подача блюда

Подавать тартар из говядины можно по-разному. В ресторанах оформляют его весьма оригинально – укладывают в формовочное кольцо, обсыпают листьями салата или мяты, завершает украшение нарезка из овощей.

В домашних условиях можно подать блюдо проще. Выложить к тартар маринованные огурцы, печеный картофель, нарезанный кольцами лук – так кушанье станет питательным полноценным обедом.

Также тартар можно подать, намазав его на ржаной тост, а сверху уложив глазунью – и энергетически заряженный завтрак, который сможет придать сил на целый день, готов.

Нередко к блюду подают насыщенное красное вино, которое только подчеркивает оригинальный, интересный и необычный вкус.

Рецепт

Тартар из говядины рецепт имеет весьма легкий, главное, точно следовать инструкции. Приготовить блюдо можно из молодой конины, говядины, но лучше всего подобрать хорошую свежайшую телячью вырезку. Так как мясо в рецепте не поддается термической обработке, обязательно нужно проверить, прошло ли оно ветеринарный контроль и имеет ли все необходимые сертификаты качества.

Помимо мяса, в списке ингредиентов есть яичный желток. В связи с тем, что использовать его предстоит также в сыром виде, лучше будет приобрести перепелиные яйца, это поможет избежать возможных неприятных последствий в виде сальмонеллеза.

Обычно в блюде используется соус табаско, но данный рецепт содержит элементы приготовления простого классического соуса в стиле прованс.

Ингредиенты на 4 порции

  • Один килограмм телячьей вырезки.
  • 16 перепелиных яиц (из расчета на одну порцию 4 штуки).
  • 4 ложки маринованных каперсов (по одной на каждую порцию).
  • 12 маринованных корнишонов.
  • Маленький репчатый лук – 4 штуки.
  • 4 зубчика чеснока.
  • Лимон.
  • Соль и красный острый перчик.
  • Полстакана оливкового масла.
  • Виноградный бальзамический натуральный уксус – две ложки.
  • Ложка горчицы.
  • Любая зелень, кроме укропа.

Как приготовить тартар из говядины?

1. Мясо нужно тщательно промыть и очистить от различных пленок, сухожилий.

Для этого блюда подготовить вырезку можно двумя способами. Будет правильно, если мясо измельчить в фарш с помощью острого тяжелого ножа, разделочную доску перед этим следует продезинфицировать. Но есть и более легкий способ, хотя повара его и не признают. Здесь мясо прокручивают в мясорубке через большие отверстия.

Далее крупно рубленый фарш выкладывают на порционную тарелку через специальное формовое кольцо или с помощью ложки утрамбовывают аккуратную горку. В мясе делается углубление, куда укладывается нарезанный кольцами репчатый лук.

Сбоку от сырого бифштекса укладывают нарезанные корнишоны, каперсы и промытый и обсушенные веточки зелени.

2. Теперь самое время заняться соусом. Для этого необходимо смешать измельченный чеснок с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, горчицей и острым перцем. Каждый тартар равномерно поливают этой заправкой, после чего в углубление к луку помещают по четыре перепелиных яйца. Далее бифштекс солится и опрыскивается соком лимона.

3. Соусы можно подобрать и другие. Не менее вкусным получается сочетание кунжутного масла и качественного соевого соуса, тогда блюдо словно приобретает нотки дальневосточной кухни. Также возможно использование готовых европейских или латиноамериканских острых соусов.

4. Для ощущения полноты вкуса стоит подобрать хорошее терпкое молодое вино, которое подчеркнет достоинства этого блюда. Также допустимо подать к тартару бренди.

Примечание: подготовленный для тартара фарш нельзя хранить более двух часов, даже в холодном месте. То есть готовят его перед самой подачей на стол.

Вот такое несложное в приготовлении блюдо. Главное в нем — правильно подобранные качественные компоненты и быстрая подача после оформления на стол. Наслаждаться тартаром из говядины можно как на семейных ужинах, так и на торжественных мероприятиях. Данное блюдо не рекомендуется давать детям.

Оригинальное блюдо французской кухни: тартар из говядины

November 16, 2013

Тартар является традиционным блюдом французской кухни. Несмотря на то что сегодня под этим названием существуют как соус, так и отдельное мясное или рыбное блюдо, изначально тартаром называли особый метод нарезки продуктов. В данном блюде все ингредиенты измельчаются при помощи двух больших и очень острых ножей до консистенции фарша. Если тартар из говядины, то мясо сначала охлаждается, разрезается на ломти, а потом на очень мелкие кубики. Если же это тартар из рыбы или птичьей грудки, то рыбное филе или мясо птицы разделываются на тонкие пласты, затем на полоски и только потом на мелкие кубики. Именно такой способ нарезания в старину назывался “тартар”. Сегодня этим термином называется особое, можно даже сказать “дежурное”, блюдо французской кухни. Почему дежурное? Да потому, что мясо, используемое в нем, не приходится жарить, варить или же печь. То есть его практически можно приготовить за несколько минут. Даже для приготовления самого быстрого мясного блюда нужно потратить как минимум 10-15 минут, тартар из говядины готовится в несколько раз быстрее. Причем в некоторых случаях мелко порезанное мясо подают отдельно от остальных ингредиентов, и едок должен сам смешать все ингредиенты и соус на своей тарелке.

Тартар из говядины. Рецепт и метод приготовления

Французы говорят, что для приготовления этого блюда необходимо использовать пиренейскую говядину. Это мясо особенно нежное и вкусное. Тем не менее если вы решили приготовить тартар в домашних условиях, то можете купить на рынке свежайшую отечественную говяжью вырезку (300 г на 3 порции), очистить ее от жилок, хорошо помыть и высушить, затем слегка заморозить и только потом порезать на мельчайшие кубики.

Другие ингредиенты для оригинального блюда “тартар из говядины”:

— лук-шалот – 15 гр.;

— куриные яйца – 3 шт.;

— соевый соус – 1 ст. ложка;

— руккола – 30 гр.;

— масло оливковое – 2 ст. ложки;

— соус табаско – половина чайной ложки;

— каперсы – 15 гр.;

— горчица – 15 г;

— специи — соль, перец черный;

— французский багет – 200 гр.

Тартар из говядины готовится следующим образом:

1. В миску положить мелко нарезанное мясо.

2. Очищенный лук-шалот также порезать мелкими кубиками и добавить к мясу.

3. Каперсы мелко нарезать и также высыпать в миску, туда же добавить соусы, оливковое масло, горчицу и яичные желтки, приправить специями и аккуратно перемешать.


В центр большого блюда с помощью круглой формы выложить мясной фарш, рядом положить листья рукколы, сдобренные оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а также поджаренные ломти багета. Однако в некоторых французских ресторанах все ингредиенты подаются в неперемешанном виде, т. е. в центре тарелки располагается приплюснутая горка из мяса, на которой лежит сырой яичный желток, а по бокам от нее находятся небольшие горки каперсов, лука, листья салата и тосты. Соусы и специи подаются отдельно. Едок должен сам добавить соусы и специи, а затем с помощью вилки размешать все ингредиенты. Конечно, для нас это немного странное блюдо, но тем не менее многим оно приходится по вкусу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *