Сыр для фондю

Фондюшницу мне подарили на прошлый день рождения, мы ударно ее протестировали — кто не читал нашу СТРАШНУЮ РОЖДЕСТВЕНСКУЮ ИСТОРИЮ С РАЗДЕВАНИЯМИ — очень рекомендую. )))
А если у вас нет фондюшницы, а романтики поедания фондю очень хочется, в канун 8 марта я начну вас, как спокойно обойтись и без нее.
…Началось все с того, что мужу захотелось опробовать нашу новую варочную поверхность на предмет фондю. Вот тут я сделаю отступление и напишу пару слов о том, ПОЧЕМУ ТАК МАЛО КОНФОРОК. Так как я устала уже отвечать на эти вопросы в комментариях к постам, где мелькает фото кухни.
ДА, мы ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННО выбрали вот такую встраиваемую варочную поверхность — Pyramida PFG 320 black.
НЕТ, нам НЕ мало конфорок.
Да, я ЗНАЛА, что делаю.
НЕТ, я не готовила на плите сразу на 4, даже сразу на 3, и одновременно на 2 — большая редкость.
НЕТ, я не кипячу чайник на газу — у меня есть электрический.
НЕТ, я не варю суп на плите — у меня есть скороварка, мультиварка и суповарка. А еще аэрогриль и фритюрница.
Я вообще могу пересчитать по пальцам, когда пользуюсь варочной поверхностью, поэтому выбрала именно с двумя конфорками, расширив этим свободное пространство столешницы для новых девайсов.
Ее мы привезли с Крыма (и духовой шкаф Pyramida F 84 EIX P), как это было можно , а подробнее .
А теперь вернемся к нашим баранам, а вернее — коровам, ведь без них не было бы пастухов, а говорят, фондю придумали именно пастухи. И я охотному этому верю — что у них было? Молоко, сыр, хлеб. Делаем сырный суп, макаем туда хлеб. Но как же это вкусно!
Итак, мой муж захотел сырное фондю. Знаете, как бывает? «Хочу-умираю». Я перерыла весь дом и не нашла, куда я убрала фондюшницу — вот просто как сквозь землю провалилась. Подозреваю, что дала кому-то поюзать и забыла, кому. Что делать? не хочется потерять супруга в самом расцвете сил. =) не беда — где наша не пропадала?!

Берем кастрюльку и ставим ее на плиту, на средний огонь.
Натираем ее изнутри чесноком, потом его выбрасываем.

На 300 грамм сыра (это на двух-трех человек) берем 250 г белого вина, его можно разбавить вишневым соком, можно добавить специи, а можно взять виноградный сок и не брать вино.

Вино доводим до кипения.

Берем сыр. Это — главное, важно, чтобы он был действительно ХОРОШИМ (как то пробовала с тем, что нашла под рукой — наших производителей…. но это было не то, хотя съедобно. Классически берется Эмменталь и Грюер, но мы последний за неимением заменили Эдемом, было очень вкусно.
Натираем на крупной терке и смешиваем с 2 ст.л. крахмала — обязательно!

Как начнет закипать — медленно вводим тертый сыр, смешанный друг с другом и с крахмалом. Мешаем осторожно, восьмеркой. Без крахмала все может расслоиться, или если весь сыр сразу бухнете — только постепенно, равномерно, по горсточке.
И так — пока масса не загустеет, не начнет побулькивать, до полного растворения. Она не должна тянуться — а густо стекать (а то быстро остынет и будет вязко тянуться бесконечными сырными лентами).

Заранее готовим закуски — на один укус режется белый хлеб (лучше не сильно пористый) и подсушивается в духовке до хрустящей корочки. Можно взять мягкий, но он легко спадает с вилки и потом лови его в сыре, и … ну не то это, чесслово! сухарики мммм….. вкуснее.
Так же режем ветчину, копченую грудинку и тд. Но… белый хлеб все равно ВКУСНЕЕ! )))
Вкусно приготовить и овощи, так же — на один укус, но не смешивать в салат и не приправлять соусами — просто подать на блюде, их можно не макать и просто так лопать.
Далее просто берутся длинные вилки, накалываются кусочки закуски и макаются в булькающую сырную вкуснятину и поднимаем над чашей, крутим, чтобы смесь не капала, а намоталась на кусочек, и отправляем в рот! И делаем так: «ММММММММ!!!!!!!!!!!!!!!!!».
….В принципе, вы можете обойтись ОБЫЧНЫМИ ВИЛКАМИ. Вкус от этого не меняется.

Теперь главное.
Фондюшница, чтобы масса не загустела, не остывала, подогревается горелкой. Но у нас нет фондюшницы, поэтому берем горшочки, наливаем по 50 мл воды и ставим в микроволновку минут на 10. Ставим, а уже ПОТОМ начинаем варить фондю.
Пока оно в процессе приготовления, горшочки очень сильно нагреваются и потом, когда мы нальем туда сырную массу, долго держат тепло.

Процесс поедания не был запечатлен — про фотоаппарат никто не вспомнил. ))))))))

Немного истории

Семь веков назад в швейцарских Альпах пастухи брали с собой на выпас овец головку сыра, хлеб и вино. Когда уже темнело, они решали подкрепиться, но все продукты за день становились несвежими, и тогда пастухи придумали поместить сыр и вино в котёл и подогреть на огне. Получилась вкусная сытная смесь, в которую можно было макать хлеб. Так появилось фондю. Постепенно блюдо перешло на столы богатых людей, готовить его начали из самых лучших сортов сыра и вина.

Вскоре о том, что такое фондю, узнали в Италии и Голландии, а позже в Китае и во Франции. Большую популярность получило сладкое фондю, приготовленное из белого или горького шоколада, смешанного со сливками. В эту смесь макали кусочки фруктов или бисквита и запивали всё ликёром или шампанским.

В Швейцарии есть и другая легенда о возникновении фондю. Одинокий путешественник поздним вечером постучал в небольшой частный отель с просьбой о ночлеге и ужине. Хозяин принял путника, но в ужине отказал: повар давно уже ушел, и готовить никто не мог. Однако он разрешил путешественнику пройти на кухню и приготовить себе что-то самостоятельно. А на кухне к этому времени очаг еще не остыл. На нем стоял горшок с горячим растительным маслом. Путник нашел кусочки овощей, какие-то ломтики мяса и все найденное забросил в горячее масло. Еда там прогрелась, и путешественник с удовольствием поужинал.

Сыр для фондю: особенности выбора и приготовления

Фондю является швейцарским национальным блюдом. Название блюда переводится с французского, как «растапливать», что прекрасно описывает сырный соус во всевозможных вариациях, в котором используется определенный сыр для фондю. В настоящее время существуют различные виды данного блюда:

  • на основе сыра – «Нешатель»;
  • на основе масла – «Бургундское»;
  • на основе бульона – «Чиноис»;
  • на основе шоколада – «Тоблерон».

Помимо хлеба к соусу может подаваться мясо, овощи, рыба, фрукты, в зависимости от вида блюда. Также ингредиенты блюда выбираются в соответствии с вкусовыми предпочтениями того, что его готовит.

Особенности приготовления фондю из сыра

Кастрюля для приготовления соуса изготавливается из керамики или глины. Она называется какелон. Материал способен отлично проводить тепло, однако он бережно нагревает массу. В некоторых случаях могут быть использованы чугунные или эмалированные кастрюли.

Выбирать сыр не так уж и легко по той причине, что в данном случае подходят различные его виды. Здесь возникает вопрос о том, какой сыр для фондю больше всего подходит? Чаще всего применяются швейцарские и английские сыры. При использовании различных видов и смесей сыров, можно каждый раз делать новый интересный соус. Вместе с тем, на всякий случай, следует проконсультироваться с продавцом.

Готовить блюдо просто. Например, в специальную посуду следует налить 1,5 стак. сухого вина, подогретого посредством спиртовки. Далее к вину добавляется 600 граммов сыра, потертого на терке, и все хорошенько размешивается до полного растворения сыра. В кастрюлю добавляется 4 ч. ложки крахмала, который предварительно должен быть разведен в вине. Это будет способствовать большему сгущению соуса.

Каждый, кто сидит за столом, насаживается на специальную вилочку кусочек хлеба, макает его в пенящийся соус. Кусок хлеба покрывается «сырной рубашкой». Кроме того, к массе соуса можно добавлять всевозможные пряности. В основном, добавляется чеснок, мускатный орех, перец и т.д. В данном случае все зависит от сорта используемого сыра, а также от личных предпочтений.

Чтоб сделать правильное фондю, на трапезе должны присутствовать, как минимум, 2 человека. Однако нужно стараться не размещать больше 6-ти человек около фондюшницы, в противном случае некуда будет сложить вилочки, а соуса необходимо будет приготовить такое большое количество, что он будет быстро остывать. А остывшее фондю утрачивает свои удивительные вкусовые особенности.

На стол кладется перец, закуски и соус. С блюдом, в основном, подается тоже вино, которое было использовано для приготовления. В Швейцарии существует такая традиция, чтоб человек, который потерял кусочек в емкости с соусом и достал пустую вилочку, исполнил какое-то желание всех тех, кто собрался за столом. В США, если женщина уронит хлеб в соус, ей придется поцеловать того мужчину, который находится справа от нее. Когда мужчина потеряет хлеб, то ему необходимо одарить поцелуем хозяйку.

Несколько светов

В основном в процессе приготовления блюда неудачи случаются очень редко. Однако, чтоб их избежать, следует воспользоваться несколькими советами:

  1. Если масса из сыра чрезмерно густая, необходимо влить в нее, при этом постоянно размешивая венчиком или ложкой, разогретое белое вино, пару капель сока лимона либо вишневой водки.
  2. При образовании в массе комочков, следует ее постоянно размешивать и добавить чуть виноградного уксуса либо сока лимона.
  3. Если масса получилась очень жидкой, следует в нее добавить тертый либо порезанный кубиками сыр. В некоторых случаях спасает крахмал.
  4. При макании хлеба в массу, нужно не просто опускать кусок, а мешать их массу. Таким образом сыр не будет оседать, масса будет однородной, эластичной.

В основном для фондю используются кусочки белого хлеба. Данный хлеб обладает нейтральным вкусом, подчеркивающим удивительные вкусовые особенности сырного соуса. Однако некоторые в данном случае используют хлеб, приготовленный из темной муки, хлеб с пряностями. К примеру, некоторым нравится хлеб с орехами.

Какой сыр нужен для фондю?

Рецепт соуса на основе сыра – традиционный в приготовлении. Однако большинство начинающих гурманов сталкиваются с проблемой осуществления выбора сыра. О том, какой сыр применяется для фондю, следует остановиться более подробно.

Прежде всего, надо знать, что для приготовления соуса на основе сыра применяется смесь различных видов сыра. Какой сыр нужен для фондю? Никогда не берется какой-то один конкретный вид сыра. По вкусовые особенностям сыры должны отличаться, однако они должны быть твердого или полутвердого сорта.

Далее, каждый человек имеет собственные вкусовые предпочтения. Кто-то отдает предпочтение фондю, имеющему острый сырный вкус, другие – соусу с более мягким вкусом. Осуществление выбора сыра для блюда в основном зависит исключительно от того, кто будет готовить соус.

При желании сделать оригинальное фондю, то в данном случае необходимо взять 2 вида сыра, а именно грюйнер и эмменталь. Данные сыры – более часто встречаются в приготовлении блюда.

В нашей стране, в большей мере через дороговизну основных сырных сортов, для приготовления блюда применяют иные виды. Наиболее распространенные – голландский, российский и другие.

В вопросе о том, какой сыр использовать для фондю, помимо швейцарских, еще лидируют Моцарела, Пармезан. Данные сыры незначительно дороже иных российских сортов, однако по вкусовым особенностям они существенно отличаются.

Кому не хочется ходить, выбирать сыры для приготовления блюда, в магазинах продаются сырные наборы для фондю. В их составе — разные сыры, в сочетании дающие прекрасный вкус.

Кроме того, из доступных видов сыра можно взять Тильзитер, Гауду, Эддам, естественно, в сочетании. Многие обходятся и плавленым сыром.

Нужно выбирать правильно сыр для фондю, не стоит останавливать выбор на 2-х либо 3-х сырах, в данном случае можно экспериментировать.

Сырное фондю

Фондю — целый ритуал, который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Это блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.

Ингредиенты (4 порции):

  • Сыр грюйер — 400 г
  • Сыр эмменталь — 400 г
  • Вино белое сухое — 400 мл
  • Хлеб белый — 400 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Приправы (смесь перцев, мускатный орех, сушеный чеснок, сушеный лук, молотая паприка)
  1. Приготовьте горшочек для фондю к использованию: разрежьте зубчик чеснока на две части и натрите им дно и внутренние стенки посуды. Зубчик мелко нарубите и отложите.
  2. Натрите на терке сыр обоих сортов. Налейте вино в горшочек и поставьте его на плиту на достаточно большой огонь. Как только в вине появятся маленькие пузырьки, начните постепенно всыпать сыр, постоянно размешивая.
  3. Регулируйте огонь, чтобы сыр ни в коем случае не начал гореть, а мягко и постепенно растворялся в вине. На этом этапе можно добавить нарубленный зубчик чеснока.
  4. Как только сыр равномерно расплавится, зажгите горелку и перенесите на нее горшочек с фондю.
  5. Наколите кусочек хлеба на вилку, окуните его в сыр, сделайте несколько круговых движений, как бы наматывая сыр на хлеб, затем приподнимите вилку над поверхностью фондю, дав сыру остыть буквально несколько секунд, и наслаждайтесь вкусом.
  6. Не забывайте время от времени посыпать кипящий сыр специями по вкусу. По окончании трапезы можно отскоблить от донышка горшочка сырную корочку — religieuse. Она не просто съедобна, но необыкновенно вкусна.

Если фондю получается слишком жидким, то загустить его можно, добавив немного кукурузного или картофельного крахмала. Тем же способом решается проблема неравномерной консистенции фондю, когда жидкость отсекается от сыра. Подсыпайте крахмал постепенно, не более 1/2 чайной ложки за один раз, и перемешивайте, пока не добьетесь желаемой консистенции. Если же, напротив, фондю вам кажется чересчур густым, добавьте еще вина или кирша.

Выбор сыра

Основа фондю — это, конечно же, сыр. Именно он является главным фактором, определяющим не только вкус блюда, но и в целом его успех. Вот сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер (Gruyère), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) и эмменталь (Emmental).

Благодаря тому, что культура фондю распространилась уже далеко за пределы альпийского региона, во многих магазинах мира продаются сырные смеси для фондю: это натертые сыры, которые подобраны грамотными специалистами. Если вам удалось купить такую, можете быть уверены, что результат оправдает ваши ожидания.

Если же вы подбираете сыр самостоятельно, то вот несколько советов, которые могут помочь вам в поисках:

  • выбирайте сыры с высокой жирностью и с маслянистой консистенцией;
  • мякоть сыра должна быть довольно мягкой и упругой, избегайте слишком твердых крошащихся сыров;
  • помните, что в расплавленном виде сыр меняет свой вкус, так что заранее не вычеркивайте из списка не любимые вами сорта: возможно, они по-иному раскроются в фондю;
  • не покупайте сразу много сыра. Лучше натрите на терке небольшие кусочки разных сортов и поочередно расплавьте их в горячем вине. Те, что расплавились равномерно, не расслоились, приобрели тягучую консистенцию и понравились вам по вкусу и запаху, и будут лучшим выбором;
  • обязательно попробуйте комбинировать разные сыры, доступные в вашем регионе, не бойтесь экспериментировать, меняя их пропорции. И уже очень скоро вы найдете рецепт идеального для себя фондю.

Выбор посуды и оборудования

Если вы собрались готовить швейцарское сырное фондю, то самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон» (фр. caquelon). В русском языке ему уже успели присвоить простонародные имена: «фондюрница» и «фондюшница». Однако самым правильным и точным, хоть и не таким коротким, является название «горшочек для (сырного) фондю». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек.

Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.

Наборы для фондю бывают разными. В продаже можно встретить металлические кастрюльки с фигурной вставкой-щитком, который устанавливается сверху. Такая посуда прежде всего предназначена для бургундского фондю (fondue bourguignone), имеющего мало общего с сырным: в кастрюле разогревается растительное масло, в котором потом обжариваются наколотые на вилку кусочки мяса, а металлический щиток защищает от брызг кипящего масла.
Если удалить металлическую вставку, то такая посуда может подойти и для китайского фондю, когда в кастрюле разогревается бульон и в нем обваривается насаженная на вилки рыба, курица или мясо.
Для сырного фондю такие тонкостенные металлические кастрюли не подходят: сыр в них может гореть вместо того, чтобы равномерно плавиться. Обратите внимание и на форму вилок в наборе: для сырного фондю используются вилки с тремя зубчиками, в то время как для мясных фондю берутся вилки с двумя зубцами, каждый из которых имеет дополнительную зазубрину для более надежной фиксации кусочков мяса.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *