Глютен

Что такое глютен и где он содержится?

Этот вопрос часто слышат у себя на приеме диетологи. На самом деле под замысловатым термином скрывается группа белков, содержащихся в зернах злаковых. Лидеры по содержанию глютена в составе:

  • рожь,
  • пшеница,
  • ячмень.

Чистая клейковина — это простой порошок непонятного цвета. Если разбавить его водой, то получается пластилин серого цвета. Именно о нем лестно отзываются многие хозяйки, которые работают с тестом. Именно глютен придает любому тесту мягкость и упругость и позволяет выпекать булки самой разнообразной формы, а также делает хлеб мягким и воздушным.

Если задаваться вопросом о том, природный это продукт или химическая добавка, то ответ будет однозначным. Пшеничный белок — компонент, полученный из зерна пшеницы. Он является абсолютно натуральным.

На сегодняшний день качество хлеба определяется процентным содержанием в его составе глютена.

Но клейковина используется не только лишь в хлебопекарном ремесле. Ее способность превращаться в пластилин и связывать минералы и витамины стала следствием того, что теперь практически в каждом продукте на полке магазина можно увидеть глютен в составе.

Формы непереносимости клейковины

Это не ошибка, аллергий на хлебный белок на самом деле много. Если начать разбираться в этой проблеме, то нужно знать что есть большая разница между непереносимостью, передавшейся по наследству и обостренной чувствительностью человеческого организма.

На сегодняшний день существует три степени непереносимости организмом зернового белка:

  1. Целиакия. Это серьезное аутоиммунное заболевание, которому подвергаются 0,5−1% всех новорожденных детей. Особенность болезни состоит в том, что при попадании белка в кишечник, иммунные клетки нападают на родной организм и считают его врагом. В первую очередь под удар попадают ворсинки тонкого кишечника. Страдает нервная система человека, зубы и кости, сосудистая система и печень. Целиакия приводит к страшным последствиям, среди которых шизофрения и бесплодие. Этот недуг может заявить о себе абсолютно в любом возрасте и единственным решением проблемы будет полный отказ от глютеновых продуктов.
  2. Аллергия. На самом деле, это просто один из видов пищевой аллергии. Организм человека просто не в состоянии переварить белок и формирует антитела. Помочь здесь сможет только правильная диета и регулярный контроль специалистов. Стоит сказать, что аллергия на глютен — это не приговор и часто дети просто перерастают эту болезнь.
  3. Чувствительность к клейковине. В такой ситуации попавшая в кишечник клейковина приводит к небольшому воспалительному процессу, который исчезает, как только человек перестает есть глютеновые продукты. Жить с этим недугом можно без проблем, только нужно знать меру и иногда соблюдать лечебную диету.

Как распознать аллергию?

Антиглютеновая пропаганда охватила всю планету. Модные глянцевые издания и сайты о здоровье пишут о том, что глютен — яд. Можно встретить даже такие статьи, в которых говорится, что непереносимость клейковины — это одно и то же с целиакией.

По факту, генетическое заболевание составляет лишь 20% всех недугов, связанных с клейковиной. 40% — это пищевая аллергия, а остальные — это простая непереносимость или чувствительность к белку. Как же узнать свой диагноз? Когда можно понять, что отныне глютеновые продукты должны быть под запретом?

Первым сигналом о целиакии будут любые проблемы со стулом. Если у человека постоянные запоры или понос, то нужно внимательно последить за своим организмом и самочувствием. Признаки заболевания — анемия, дерматит, мышечная слабость, задержка роста и развития, дефицит веса.

О проявлениях аллергии расскажут типичные для этого симптомы. Если человек чувствует нестерпимые боли в животе, у него диарея и рвота и ко всему прочему тело покрыто крапивницей, то стоит незамедлительно пересмотреть свой рацион питания.

Мучает метеоризм и понос, болит голова и наступила сильная слабость? Непереносимость белка именно так и начинается.

Точно определить, что организм отказывается принимать именно глютен, можно очень просто. Следует убрать из своего рациона все продукты, в которых может содержаться этот белок. На такой диете следует побыть пару недель. Если все неприятные симптомы исчезнут или станет намного лучше, то нужно срочно бежать к специалисту — аллергологу и дополнительно обследоваться.

Безглютеновые продукты и рецепты

Диетологи просят четко разграничивать диеты для похудения при ожирении и диеты в связи с непереносимостью клейковины. Не стоит использовать вторую диету как способ изменить свою жизнь и похудеть. Такая диета должна составляться и контролироваться специалистом и назначается она лишь людям с непереносимостью глютена.

Но и на такой диете можно жить полноценной жизнью. Приведем небольшой список продуктов, не содержащих в своем составе клейковины:

  • фрукты, овощи и корнеплоды,
  • яйца,
  • масло,
  • мясо,
  • рис,
  • специи,
  • орехи,
  • бобы,
  • киноа и пшено,
  • батат и т. д.

Любители выпечки тоже смогут найти для себя альтернативу. Стоит лишь готовить десерты самостоятельно, так можно точно проследить за составом и калорийностью вкусного шедевра.

Можно найти тысячи рецептов без использования муки или же с применением безглютеновой муки. Сейчас ее можно найти в любом супермаркете. Как правило, это рисовая, гречневая или миндальная мука.

В доказательство вкусности безглютеновой диеты, приведем несколько рецептов.

Яичный омлет с творогом

Для приготовления этого блюда нам понадобится:

  • шпинат — 300 грамм (можно заменить на любую другую зелень);
  • зеленый лук — 1 пучок;
  • яйца куриные — 4 штуки;
  • нежирный творог — 0,4 килограмма;
  • твердый сыр — 150 грамм;
  • соль, любимые специи.

Итак, приступаем к приготовлению:

Для начала нужно растереть творог и довести его до однородности, добавляем в него яйца и тертый сыр, а также зелень. Выкладываем смесь в форму для запекания и отправляем в духовой шкаф на 45 минут. По истечении времени достаем блюдо, посыпаем кунжутом и снова отправляем в духовку на 10 минут.

Шоколадный пирог

Для столь аппетитного и очень вкусного десерта без муки нам понадобятся следующие продукты:

  • черный шоколад — 100 грамм,
  • сахар — 150 грамм,
  • порошок какао — 100 грамм,
  • яйца куриные — 3 штуки.

Итак, приступаем и для начала растопим шоколад на водяной бане. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы вода не попала в емкость с шоколадом, иначе он отслоится. Как только шоколад растопился, можно убрать его с плиты и добавить взбитые три яйца, какао и сахарный песок.

Форму для выпечки застилаем бумагой или посыпаем мукой, выливаем в нее шоколадную смесь и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Готовый шоколадный пирог должен быть слегка влажным внутри.

Стоит сказать, что жизнь без клейковины вполне возможна, и она будет полноценной. Если организм не переносит этот белок, то не стоит рисковать и экспериментировать, а лучше довериться специалистам и, возможно, навсегда отказаться от вредных продуктов. В современном мире есть множество разрешенных в такой ситуации продуктов, и даже десерты не станут запретным плодом. Главное — вовремя распознать чувствительность и принять меры.

Как действует глютен на кишечник?

В наш организм глютен попадает вместе с едой. Он опускается на стенки кишечника, слизистая оболочка которого покрыта тонкими ворсинками. Задача этих ворсинок очень важная – они фильтруют полезные и неполезные вещества.

У здоровых людей сквозь стенки кишечника полезные вещества просачиваются и попадают в кровь, а вредные вещества выводятся из организма.

Где-то до 40 лет слизистая оболочка кишечника ведет успешную борьбу с глютеном и не дает ему разрушить стенки. Но с годами чувствительность ворсинок слизистой от постоянного попадания на них клейковины ухудшается, они истончаются и начинают воспаляться.

Постепенно ворсинок на слизистой становится все меньше, и стенки кишечника становятся гладкими, без ворсинок. Кишечник начинает напоминать трубу с гладкими стенками – становится проницаемым. Он перестает выполнять свою важную миссию – фильтровать вещества. Через стенки кишечника в кровь начинают попадать все вредные вещества, что вызывает множество осложнений и болезней.

Именно глютен портит стенки кишечника.

Продукты, содержащие глютен

Глютен глютену – рознь!

«Хлеб и каша – пища наша!» — гласит древняя славянская мудрость. Мы с детства приучены все есть с хлебом, а каши у нас – исконная еда в ежедневном меню. Почему же наши предки жили долго и счастливо, употребляя ежедневно хлеб, а в наше время все чаще и чаще говорят о том, что хлеб вреден и пытаются нам рассказать о пользе безглютеновой диеты?

Все дело в том, что хлеб, который ели наши предки, и современный хлеб – это два разных продукта. Сегодня у нас на столе мука, которая прошла несколько этапов генетических манипуляций.

Состав зерен, из которых делают муку в современном мире, значительно изменен. В ней содержится и крахмал, и глютен, и другие вещества, которые повышают ее спрос на потребительском рынке.

Проследите цепочку: чем больше в муке клейковины, тем пышнее будет тесто, тем лучше тесто будет подниматься, тем лучше будет выпечка. Следовательно, мука с большим содержанием глютена будет лучше продаваться – доход от продаж будет выше. Поэтому селекционеры выводят все новые и новые сорта злаковых растений, повышая в них содержание клейковины.

Сравните, если раньше в клетке злаковых растений содержалось 14 хромосом, то сегодня их количество увеличилось в 2 раза! Следовательно, количество глютена тоже увеличилось вдвое.

Организм людей не способен переварить такое количества белка, и у них развивается целиакия — непереносимость глютена у взрослых и у детей.

1% всех жителей нашей планеты страдает этим заболеванием. Распознать и диагностировать целиакию очень сложно. Глютен разрушает стенки кишечника, а человек об этом даже не догадывается. Из-за этого вероятность летального исхода велика.

Поэтому будьте осторожны с введением продуктов с глютеном маленьким детям, а также употреблением изделий из злаковых взрослыми людьми, в особенности после 40 лет, у которых глютен не усваивается.

Глютен в питании взрослых людей

Кишечник, стенки которого разрушены глютеном, начинает пропускать в кровь все вредные вещества. Отсюда возникают цепные болезни:

  • Повышается риск онкологических заболеваний, сахарного диабета;
  • Возникают проблемы с желудочно-кишечным трактом (синдром раздраженного кишечника);
  • Глютен также начинает действовать на нервные окончания, раздражая их и поражая головной мозг. У человека становится хуже память, он начинает путать имена, ухудшается общее самочувствие – человек начинает стареть.
  • Наблюдаются проблемы с нехваткой веса или избытком массы тела;
  • Взрослых с целиакией беспокоит диарея или запоры, вздутие и метаболизм.
  • Непереносимость глютена взрослыми и детьми также может стать причиной анемии.

Обратите ваше внимание: если какая-либо ваша болезнь не поддается лечению, возможно, ее причиной служит то, что организм не может усвоить глютен. Попробуйте сесть на безглютеновую диету и понаблюдайте, не улучшится ли ваше самочувствие.

Продукты, на основе которых можно составить безглютеновую диету

Глютен в детском питании

Целиакия может наблюдаться не только у взрослых, но у детей.

  • Если у одного из родителей наблюдается непереносимость глютена, то и у ребенка будет предрасположенность к целиакии. Поэтому нужно быть осторожными, вводя прикорм ребенку.
  • В группе риска также находятся дети до года. Кишечник у грудного ребенка еще только формируется, ему будет сложно усвоить глютен. Из-за этого у ребенка могут возникнуть проблемы в работе желудочно-кишечного тракта – наблюдаться вздутие, диарея, боли в животике.

Sympaty.net советует внимательно изучать состав продуктов и выбирать те продукты, в которых нет глютена. На упаковках детского питания без глютена стоит специальный значок — перечеркнутый колосок пшеницы.

Старайтесь первыми в прикорме вводить каши без глютена: гречневую, рисовую. В овсянке тоже содержится глютен, но в небольшом количестве.

Полностью убирать продукты с глютеном из детского питания нет необходимости. Если у ребенка нет целиакии, то в умеренных дозах глютеновые продукты необходимы детскому организму. Это мнение доктора Е. Комаровского.

  • Польза глютена для детского организма заключается в том, что он насыщает организм растительным белком.
  • Клейковина помогает усваиваться витаминам.
  • Мучные изделия сытные.

К списку продуктов с глютеном относятся:

  • выпечка и хлебобулочные изделия
  • смеси с глютеном
  • печенья и макаронные изделия
  • манная и пшеничная крупа

Если же у ребенка подтверждена целиакия, то исключить продукты с глютеном из рациона нужно обязательно. Это основная схема лечения.

Список опасных продуктов с глютеном

В большом количестве глютен содержится в первую очередь в злаковых и производных из них: хлеб и сдобная выпечка, макаронные изделия, квас и пиво. Больше всего клейковины содержится в пшенице – до 80%, меньше — в ячмене и ржи.

Но не только в злаковых растениях содержится клейковина. «Склеивающие» свойства глютена широко стали применять в современной пищевой промышленности.

Под надписями на упаковках «растительный белок» или «пищевой крахмал модифицированный» прячется «скрытый» – вещество без запаха и вкуса, которое доводит продукты до нужной консистенции, а также служит консервантом – продлевает срок годности.

Сегодня скрытый глютен входит в состав не только хлебобулочных изделий, выпечки, его добавляют в кетчупы и майонезы, мясные полуфабрикаты, колбасы, мягкий сыр, молочный шоколад, мороженое, густые йогурты, сметану и пр.

Не содержится глютен в овощах и фруктах, рисе, гречке, в домашних молочных продуктах, в бобовых растениях, рыбе, мясе, яйцах и прочем. Сделайте свое питание безопасным, ведь выбор безглютеновых продуктов на сегодняшний день огромен.


Автор — Юлия Спиридонова, сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная
Копирование этой статьи запрещено!

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

  • мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
  • дефицит железа;
  • остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
  • повышенный риск возникновения лимфомы;
  • сахарный диабет первого типа;
  • тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
  • кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

  • хроническая диарея;
  • вздутие живота;
  • потеря аппетита;
  • замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

  • Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
  • Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
  • Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
  • Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
  • Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

  • Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
  • Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
  • Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
  • Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
  • Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
  • Сосиски, колбасные изделия.
  • Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
  • Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
  • Консервы в томате.
  • Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
  • Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

  • Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
  • Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Как глютен причиняет неприятности?

Обычно пищевой непереносимостью называют реакцию нашей иммунной системы или состояние организма, при котором у него не хватает нужных энзимов, чтобы переварить какое-то вещество. Как раз это «клейкое свойство», которое даёт глютену его название, и мешает организму усваивать нутриенты при переваривании пищи после её расщепления. Непереваренный, засоряющий организм кусочек пасты в кишечнике заставляет иммунную систему атаковать слизистую оболочку малого кишечника, из-за чего возникает диарея, запор, тошнота и боли в животе. Некоторые люди не сталкиваются с ярко выраженными симптомами гастро-кишечных проблем, однако иммунная система при этом всё равно несёт удар. Когда тело реагирует на пищу, оно посылает воспалительные белки, чтобы те отметили частички еды как врагов.

Затем иммунная система отравляет ещё больше воспалительных химических веществ (клеток-киллеров, например), чтобы запустить окончательное очищение организма. Эти химические вещества часто повреждают ткани нашего организма в процессе очищения и становятся причиной «дырявого кишечника», который в будущем теоретически может привести к пищевой непереносимости. Если воспаление повторяется, то мы подвергаем себя риску развития аутоиммунных заболеваний. В зерновых культурах также содержится белок под названием лектин. Лектины защищают травяные растения от естественных врагов – грибков и насекомых.

К сожалению, этот белок очень устойчив к расщеплению, поэтому ткани организма всасывают его в цельном виде, после чего он действует в них как анти-нутриент. Лектин может пересекать слизистую кишечника и гематоэнцефалический барьер, вмешиваться в экспрессию генов, разрушать эндокринную систему и даже имитировать действие некоторых вирусов!

А что насчёт генетической непереносимости глютена?

Самая сильная реакция на глютен наблюдается при аутоиммунном заболевании, которое называется целиакия или глютеновая энтеропатия. Принято считать, что на 200 человек приходится 1 случай целиакции: это примерно каждый тридцатый человек болен целиакией, но многие случаи остаются недиагностированными.

По результатам последних исследований, каждый четвёртый человек генетически подвержен целиакии, особенно если он выходец из Северной Европы. Учёные также выяснили, что многие люди носят части генов, отвечающих за непереносимость глютена, а так же что непереносимость глютена существует в разных формах. Считается, что если ген включается в работу, то это состояние остаётся с организмом на всю жизнь и проявляется оно в проблемах с кишечником, кожей (дерматит), слизистыми и даже провоцирует появление буллёзных воспалений в полости рта.

Считается, что бум непереносимости глютена возник из-за повышенного потребления глютена, сахара и провоспалительной пищи, а так же из-за повышенного содержания токсинов в окружающей среде. Современная западная диета и ГМО зерновые стали виновниками распространения проблемы. Большее количество времени за последние 2,6 миллионов лет наши предки собиратели и охотники в основном питались дичью, корнеплодами и ягодами.

Зерновые, которые впервые появились в их рационе, были очень отдалённо похожи на те зерновые культуры, что мы выращиваем и потребляем сейчас. В то время как наша ДНК и организм мало изменились со времён наших предков, пищевая цепочка стремительно менялась в течение всех последних 50 лет.

Генетическая биоинженерия и переработка продуктов создали такие гибриды зерновых, которые содержат в 40 раз больше глютена, чем это было в 1950-х.

Как определить, есть ли у вас непереносимость глютена?

Диагностировать глютен сложно, и эта практика встречает много противоречий среди медицинских работников. Многие люди, больные целиакией, страдали от болезни десятилетиями, безуспешно посещая врача за врачом. Существуют анализы крови и биопсия малого кишечника, но они часто дают фальшивые отрицательные результаты, даже если пациент страдает от острой формы заболевания.

Однако, 10 лет назад был создан новый передовой анализ, дающий точный правильный ответ. Также для определения любых видов пищевой непереносимости можно обращаться к прикладной кинезиологии или мышечныму тесту. Правда, этот тест покажет «слабую» непереносимость глютена независимо от того, какая степень заболевания на самом деле у пациента.

Этот анализ не способен определить, есть ли у пациента настоящая генетическая непереносимость. Мы рекомендуем проводить анализ крови и кала в двух лабораториях: Entero Labs и Cyrex Labs (в России сдать анализ можно в Инвитро и CMD — примечание моё). В этих лабораториях есть панели, к которым можно добавить антитела к глютену вдобавок в генетическому обследованию.

Симптомы непереносимости глютена

Глютен сравнивают с ядовитым сумахом, но только в еде – некоторые люди с лёгкостью переваривают его, в то время как другие страдают от целого спектра неприятных симптомов. В зависимости от генетической составляющей, стрессовых факторов, статуса иммунной системы и количества потребляемого глютена, глютен может оказывать негативное влияние на каждого человека по-разному.

Существует список симптомов/заболеваний, которые могут быть связаны с непереносимостью глютена:

  • Проблемы с пищеварением (газообразование, диарея, запоры, спазмы в животе, и др.)
  • Синдром раздражённого кишечника
  • Нарушение всасывания нутриентов
  • Тошнота/рвота
  • Задержка роста
  • Крапивница/сыпь
  • Спутанность сознания
  • Невралгические заболевания (деменция, болезнь Альцгеймера, шизофрения и др.)
  • Пароксизмальные судороги/эпилепсия
  • Атаксия, потеря ориентации в пространстве
  • Постоянная тошнота
  • Боль в грудной клетке
  • Непереносимость молочных продуктов
  • Пристрастие к сахару
  • Боль в костях/остеопороз
  • Болезни сердечно-сосудистой системы
  • Тревожность/депрессия
  • Аддукция
  • Бесплодие
  • Выкидыши
  • Мигрени
  • Аутизм
  • Алкоголизм
  • Раковые заболевания
  • Болезнь Паркинсона
  • БАС (Боковой амиотрофический склероз)
  • Аутоиммунные заболевания (Диабеты, болезнь Хашимото, ревматоидный артрит и др.)

Безглютеновая диета

Когда люди слышат о том, что им пора исключить глютен из своего рациона, обычно им приходит в голову три мысли: 1) я не смогу отказаться от хлеба; 2) Это будет слишком сложно; 3) Что я буду есть, если не хлеб? У меня есть хорошие новости.

Существует большое разнообразие продуктов без глютена в магазинах, а кафе и рестораны внимательнее относятся к своим блюдам в этом отношении. Плохая новость тоже есть: из-за взрыва на рынке безглютеновой продукции появилось огромное количество товаров, переполненных сахаром и ингредиентами, которые подвергались переработке. Продукты, в которых никогда не было глютена, теперь носят маркировку «без глютена» исключительно в маркетинговых целях.

Да, это рынок, на котором покупатель должен быть бдительным, и ситуация на нём в будущем станет только хуже. Хотя и магазины здорового питания всегда предлагали продукцию более высокого качества, именно в них можно найти теперь безглютеновые продукты очень низкого качества. Выбирайте «настоящую» еду (чистую и непереработанную) всегда, когда это возможно.

Продукты, в которых содержится глютен

Зерновые и крахмальные культуры

  • Пшеница
  • Ростки пшеницы
  • Витграсс (сок из ростков пшеницы – моё Л.М.)
  • Рожь
  • Ячмень
  • Булгур
  • Кус-кус
  • Фарина
  • Пшеничная мука грубого помола
  • Камут
  • Маца
  • Сейтан
  • Манная крупа
  • Полба (спельта)
  • Тритикале (гибрид пшеницы и ржи, даёт более высокие урожаи, чем пшеница, кукуруза и соя, даже на кислой почве)
  • Овсяные хлопья (если нет сертификата «без глютена»)
  • Овсяные отруби (если нет сертификата «без глютена»)

Зерновые культуры, в которых НЕ содержится глютен:

  • Амарант
  • Маранта
  • Гречневая крупа
  • Кукуруза
  • Пшённая крупа
  • Картофель (что он делает в зерновых – не знаю) – моё – Л.М.)
  • Киноа
  • Рис
  • Соргум
  • Соя
  • Тапиока
  • Тефф

Продукты, в которых может содержаться глютен:

  • Солод/солодовый ароматизатор
  • Супы
  • Бульоны (масс-маркет)
  • Смеси из переработанных продуктов
  • Мясные нарезки
  • Картофель фри (часто посыпается мукой перед заморозкой)
  • Промышленный сыр (например, Velveeta)
  • Майонез
  • Кетчуп
  • Солодовый уксус
  • Соевый соус, терияки и другие соусы
  • Заправки для салатов
  • Имитация крабового мяса, бекон и др.
  • Продукты для замены яиц
  • Табуле
  • Веганские сливки
  • Жареные овощи/темпура
  • Подливки
  • Маринады
  • Запечённые консервированные бобовые
  • Хлопья для завтраков, даже кукурузные
  • Промышленное шоколадное молочко
  • Панированные в сухарях продукты
  • Фруктовые наполнители и пудинги
  • Жвачка
  • Хот-доги
  • Мороженое
  • Рутбир
  • Сиропы
  • Сейтан
  • Витграсс
  • Растворимые горячие напитки
  • Фрикадельки, мясные рулеты
  • Евхаристический хлеб
  • Натуральные ароматизаторы
  • Пиво
  • Шампуни
  • Косметика
  • Губные помады
  • Детский пластилин Play-Doh
  • Медицинские препараты
  • Не самоклеящиеся марки и конверты

Продукты, которые могут содержать глютен – проверяйте маркировку

  • Коричневый рисовый сироп (приготовленный с добавлением ячменя)
  • Сушёные жареные орехи (могут быть обработаны с добавлением муки)
  • Модифицированный пищевой крахмал (проверяйте маркировку на наличие пшеницы)
  • Гидролизированный растительный белок (глютен) – HVP
  • Гидролизированный соевый белок
  • Карамельный краситель (в него часто добавляют ячмень)
  • Голубой сыр (многие не содержат глютена, но не все)
  • Декстрин (обычно изготавливается из кукурузы, но может изготавливаться и из пшеницы)
  • Витамины и добавки (проверяйте маркировку)

Ключ к понимаю безглютеновой диеты кроется в том, чтобы научиться грамотно читать маркировку. Продукты с сомнительными ингредиентами не стоит есть вообще. По новому закону о маркировке товаров производитель обязан указывать на содержание пшеницы в продукте, если она там есть. Если продукт перерабатывается на заводе, где перерабатывают глютен-содержащие продукты, его тоже лучше избегать. Сомневаетесь – задайте вопрос производителю. Остерегайтесь перекрёстного заражения (например, не стоит пользоваться одним тостером или одной разделочной доской с тем, кто ест глютен. — Если у вас целиакия — примечание моё).

Во многих ресторанах уже есть безглютеновое меню, однако, к сожалению, ещё не все сотрудники проинструктированы о нём. Поэтому будьте на чеку, задавайте вопросы, а если сомневаетесь, позовите шеф-повара. Каждому из нас полезно есть меньше глютен-содержащих продуктов, но для людей с непереносимостью это чистейшая необходимость. Это способ изменить стиль своей жизни, и часто он требует много времени на изучение материала.

Только посвятив себя этой теме, потом можно спокойно ориентироваться в мире продуктов без глютена. Несмотря на то, что в современном мире люди всё осознаннее относятся к глютену, он используется повсеместно. Самочувствие у большинства людей, которые переходят на безглютеновую диету, так быстро улучшается, что новое компромиссное решение точно стоит того.

вы найдёте прямой эфир о глютене, который я проводила для моих подписчиков в Инстаграм в рамках первого бесплатного безглютенового полумарафона «Есть что есть».

Там его просмотрели в моём профиле более тысячи раз. В прямом эфире я рассказала о своих непростых отношениях с глютеном, о том, как он влияет на наш организм, в каких продуктах содержится. Также мы разобрались, какую продукцию безопасно покупать для людей с целиакией, гиперчувствительностью к глютену и аллергией на пшеницу. Рекомендую посмотреть весь эфир, так как в нём — ВСЯ полезная информация о пшеничном белке без воды.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *