Что такое пищевые добавки

Понятие и применение пищевых Е-добавок.

Пищевые добавки Е – это химические элементы и вещества, добавляемые к продуктам питания, как правило имеющих коммерческую цель (то есть не для себя, а на продажу). Основная цель применения пищевых добавок – придание готовой пище или полуфабрикатам определенных характеристик, улучшающих запах, вкус, срок хранения и прочие физические особенности, выгодные в экономическом плане.

Некоторые добавки используются с древних времен, например, морская соль или нитриты.

Во второй половине прошлого века количество используемых пищевых добавок расширилось, благодаря росту пищевой промышленности. В 1991 году Комитет Кодекса по маркировке пищевых продуктов, определил и утвердил 23 наименования различных пищевых добавок.

Пищевые добавки могут состоять из природных продуктов (натуральные добавки) или быть синтезируемыми: искусственные добавки или идентичные натуральным (например, поваренная соль – хлорид натрия – одинаково влияет на организм, как естественного, так и синтетического происхождения).

Не следует путать пищевые добавки, которые применяются к уже готовым продуктам или полуфабрикатам, с технологическими добавками, которые применяются в процессе производства (например, молочнокислые бактерии, различные ферменты, катализаторы и прочее).

Следует также отличать пищевые добавки от пищевых продуктов. Первые, как правило, имеют несложную молекулярную формулу и добавляются в продукты питания в низких дозах. Например, яичный желток – это пищевой продукт, а извлекаемый из него лецитин – это пищевая добавка (эмульгатор, используемый при производстве шоколада или паштетов для придания необходимой консистенции).

В большинстве стран список пищевых добавок наносится на упаковку, в категории «ингредиенты» или «состав». Чаще всего эти ингредиенты помечаются буквой E с трехзначным номером (например, маркировкой Е-621 обозначается популярный усилитель вкуса глутамат натрия). Законодательство большинства стран, как правило, предусматривает свой список разрешенных (безопасных добавок Е) и запрещенных (вредных добавок Е). Любое нарушение этого законодательство влечет за собой ответственность различной степени тяжести. Так называемые Е-коды пищевых добавок должны быть подробно разъяснены покупателю.

Функции пищевых добавок различны:

  • увеличение длительности хранения продукта;
  • изменение цвета или других показателей внешнего вида;
  • усиление вкуса;
  • регулирование кислотности и многое другое.

Виды пищевых Е-добавок.

  1. Красители. Все пищевые красители, придающие продуктам какой-либо цвет, или восстанавливающие их естественный цвет. Существует 3 вида разрешенных красителей: натуральные (например, зеленый – хлорофилл), красители, идентичные натуральным, и искусственные, не имеющие аналогов в природе (не содержащие вредных веществ).
  2. Консерванты. Добавки, продлевающие срок хранения продукта и предотвращающие определенное негативное воздействие на него (например, антибактериальные, антигрибковые, дезинфицирующие и другие консерванты, не имеющие вредоносного влияния на организм).
  3. Антиокислители. Разновидность консервантов, нейтрализующих (ингибирующих) окислительное действие вредных свободных радикалов. Этот вид пищевых добавок снижает риск онкологических заболеваний.
  4. Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители. Пищевые добавки, использующиеся для изменения консистенции продукта питания, например, сгущения, разжижения или смешения не смешиваемых ингредиентов (как при производстве растительных масел).
  5. Регуляторы кислотности. Эти пищевые добавки обычно представляют собой вещества против слёживания ингредиентов (например, тальк или другие разрыхлители).
  6. Усилители вкуса. Группа аминокислот, которые стимулируют вкусовые рецепторы человека в отношении белковых продуктов питания – это всем известные глутаматы и гуанилаты натрия, а также другие им подобные вещества, между прочим, при умеренном употреблении не имеющие негативного воздействия на организм.
  7. Ароматизаторы. Натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. К ним также относится коптильный ароматизатор, выделенный из различных дымов для придания продуктам вкуса и запаха копчения.
  8. Антибиотики. Антибиотики используют не только как лекарственные средства, но и как вспомогательные консерванты для сохранности мясных, рыбных, молочных, овощных и других продуктов питания, которые являются отличной средой для развития бактерий.
  9. Антифламинги и другие дополнительные добавки. Антифламинги, например, препятствуют пенообразованию, а сапонин – наоборот, является пенообразователем, который используется при производстве халвы и нескольких видов напитков.
  10. Прочие добавки. Воски и глазирователи, например, используются для покрытия сыров и других продуктов питания. Азот, аргон, гелий используются при вакуумной упаковке.

В таблице Е-добавок – группы индексов и категории пищевых добавок, согласно их функциям.

Виды пищевых добавок

Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Люди стали применять их много тысячелетий назад. Это не касается сложных химических веществ. Речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях и специях. Они тоже считаются пищевыми добавками. Например, кармин – краситель, получаемый из насекомых, использовался еще в библейские времена для придания продуктам пурпурного цвета. Сейчас вещество именуется Е120.

До 20 века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки. Постепенно такая наука, как пищевая химия, стала развиваться и искусственные добавки заменили большую часть натуральных. Производство улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток. Поскольку большинство пищевых добавок имело длинные названия, которые сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Название каждой пищевой добавки стало начинаться с «Е» – буква означает «Европа». После нее должны следовать цифры, которые показывают принадлежность данного вида к определенной группе и обозначают определенную добавку. Впоследствии система доработалась, а затем ее приняли для международной классификации.

Классификация пищевых добавок по применению

  • Красители (Е1…) – предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для увеличения его интенсивности, для придания определенного цвета пище. Натуральные красители добываются из корнеплодов, ягод, листьев и цветов растений. Они могут быть и животного происхождения. Природные красители содержат биологически активные, ароматические и вкусовые вещества, придают пище приятный внешний вид. К ним относятся каротиноиды – желтый, оранжевый, красный; ликопин – красный; экстракт аннато – желтый; флавоноиды – синий, фиолетовый, красный, желтый; хлорофилл и его производные – зеленый; сахарный колер –коричневый; кармин – пурпурный. Существуют красители, получаемые синтетически. Основное их преимущество перед натуральными – насыщенные цвета и длительный срок хранения.
  • Консерванты (Е2…) – предназначены для продления срока годности продуктов. Часто в качестве консервантов используют уксусную, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоту, соль и этиловый спирт. Консервантами могут выступать антибиотики – низин, биомицин и нистатин. Синтетические консерванты запрещается добавлять в пищу массового производства – детское питание, свежее мясо, хлеб, муку и молоко.
  • Антиокислители (Е3…) – предотвращают порчу жиров и жиросодержащих продуктов, замедляют окисление вина, безалкогольных напитков и пива и защищают от потемнения фрукты и овощи.
  • Загустители (Е4…) – добавляют для сохранения и улучшения структуры продуктов. Они позволяют придать пище необходимую консистенцию. Эмульгаторы отвечают за пластические свойства и вязкость, например, благодаря ним хлебобулочные изделия дольше не черствеют. Все разрешенные загустители имеют природное происхождение. Например, Е406 (агар) – добывают из морских водорослей, и используют при изготовлении паштетов, кремов и мороженого. Е440 (пектин) – из яблок, цедры цитрусовых. Его добавляют к мороженому и желе. Желатин имеет животное происхождение, его источником являются кости, сухожилия и хрящи сельскохозяйственных животных. Крахмалы получают из гороха, сорго, кукурузы и картофеля. Эмульгатор и антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) добывают из растительных масел. К натуральным эмулгаторам относится яичный белок. В последнее время в промышленном производстве синтетические эмульгаторы применяют больше.
  • Усилители вкуса (Е6…) – их назначение – сделать продукт вкуснее и ароматнее. Для улучшения запаха и вкуса используют 4 вида добавок – усилители аромата, вкуса, регуляторы кислотности и вкусовые вещества. Свежие продукты – овощи, рыба, мясо обладают выраженным ароматом и вкусом, поскольку в них содержится много нуклеотидов. Вещества усиливают вкус, стимулируя окончания вкусовых рецепторов. При переработке или хранении количество нуклеотидов снижается, поэтому их получают искусственным путем. Например, этилмальтол и мальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового ароматов. Вещества придают ощущение жирности низкокалорийному майонезу, мороженому и йогуртам. Часто добавляют к продуктам известный глутамат натрия, имеющий скандальную репутацию. Немало споров вызывают подсластители, особенно аспартам, известный тем, что слаще сахара почти в 200 раз. Он скрывается под маркировкой Е951.
  • Ароматизаторы – их делят на натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Первые содержат натуральные ароматические вещества, добытые из растительного сырья. Это могут быть дистилляторы летучих веществ, водно-спиртовые вытяжки, сухие смеси и эссенции. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, выделяя из натурального сырья, или химическим синтезом. Они содержат химические соединения, встречающиеся в сырье животного или растительного происхождения. Искусственные ароматизаторы включают не менее одного искусственного компонента, также могут содержать идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы.

При производстве кисломолочных продуктов используются биологически активные добавки. Не стоит их путать с пищевыми добавками. Первые, в отличие от вторых, могут употребляться отдельно, как дополнение к пище. Они могут быть природными или идентичными им веществами. В России БАДы относят к отдельной категории пищевых продуктов. Главным их назначением, в отличие от обычных пищевых добавок, считается оздоровление организма и обеспечение его полезными веществами.

Полезные пищевые добавки

За маркировкой Е скрывается не только вредная и опасная химия, а и безобидные и даже полезные вещества. Не стоит бояться всех пищевых добавок. Многие вещества, выступающие в качестве добавок – это экстракты натуральных продуктов и растений. Например, в яблоке есть много веществ, которые обозначают буквой Е. Например, аскорбиновая кислота – Е300, пектин – Е440, рибофлавин – Е101, уксусная кислота – Е260.

Несмотря на то, что в яблоке содержится много веществ, которые входят в перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать нельзя. То же касается и других продуктов.

Рассмотрим одни из популярных, но полезных добавок.

  • Е100 – куркумин. Помогает контролировать вес.
  • Е101 – рибофлавин, он же витамин В2. Принимает активное участие в синтезе гемоглобина и обмене веществ.
  • Е160d – ликопин. Укрепляет иммунитет.
  • Е270 – молочную кислоту. Обладает антиоксидантными свойствами.
  • Е300 – аскорбиновая кислота, она же витамин С. Помогает повысить иммунитет, улучшает состояние кожи и приносит много пользы.
  • Е322 – лецитин. Он поддерживает иммунитет, улучшает качество желчи и процессы кроветворения.
  • Е440 – пектин. Очищают кишечник.
  • Е916 – йодат кальция. Применяется для обогащения йодом продуктов питания.

Нейтральные пищевые добавки – относительно безвредные

  • Е140 – хлорофилл. Растения обретают зеленый цвет.
  • Е162 – бетанин – краситель красного цвета. Его добывают из свеклы.
  • Е170 – карбонат кальция, если проще – обычный мел.
  • Е202 – сорбит калия. Является природным консервантом.
  • Е290 – углекислый газ. Он помогает превратить обычный напиток в газированный.
  • Е500 – пищевая сода. Вещество можно считать относительно безвредным, поскольку в больших количествах оно способно негативно влиять на кишечник и желудок.
  • Е913 – ланолин. Его используют как глазирующий агент, особенно он востребован в кондитерской промышленности.

Вредные пищевые добавки

Вредных добавок намного больше, чем полезных. В их число входят не только синтетические вещества, но еще и натуральные. Вред пищевых добавок может быть велик, особенно если их употреблять с продуктами регулярно и в больших количествах.

В настоящее время в России запрещены добавки:

  • улучшители хлеба и муки – Е924а, Е924d;
  • консерванты – Е217, Е216, Е240;
  • красители – Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G, Е240.

Таблица вредных пищевых добавок

Благодаря исследованиям специалистов, в списки разрешенных и запрещенных добавок регулярно вносятся изменения. За подобной информацией желательно следить постоянно, поскольку недобросовестные производители, дабы уменьшить себестоимость товара, нарушают технологии производства.

Обратите внимание на добавки синтетического происхождения. формально они не запрещены, но многие специалисты считают их небезопасными для человека.

Например, глутамат натрия, который скрывается под обозначением Е621 – популярный усилитель вкуса. Его назвать вредным вроде бы нельзя. В нем нуждается наш мозг и сердце. Когда организму его недостает, он может вырабатывать вещество самостоятельно. При переизбытке глутамат способен оказывать токсическое действие, и больше от него достается печени и поджелудочной. Он может вызывать привыкание, аллергические реакции, повреждения мозга и зрения. Особенно вещество опасно для детей. На упаковках обычно не указывают, сколько глутамата натрия содержится в продукте. Поэтому пищей, содержащей его, лучше не злоупотреблять.

Вызывает сомнения безопасность добавки Е250. Вещество можно назвать универсальной добавкой, поскольку его используют как краситель, антиокислитель, консервант и стабилизатор цвета. Несмотря на то, что вред нитрата натрия был доказан, его продолжают использовать большинство стран. Он входит в состав колбасных и мясных продуктов, он может присутствовать в сельди, шпротах, копченой рыбе и сырах. Нитрат натрия вреден для тех, кто страдает холециститом, дисбактериозом, имеет проблемы с печенью и кишечником. Попадая в организм, вещество преобразуется в сильные канцерогены.

Серди синтетических красителей почти невозможно найти безопасные. Они способны оказывать мутагенное, аллергенное и канцерогенное действие.

Антибиотики, используемые в качестве консервантов, вызывают дисбактериоз и способны стать причиной кишечных болезней. Загустители имеют свойство впитывать вещества, причем как вредные, так и полезные, это может препятствовать усвоению минералов и нужных организму компонентов.

Употребление фосфатов может ухудшить усвоение кальция, что грозит развитием остеопороза. Сахарин способен стать причиной опухоли мочевого пузыря, а аспартам по уровню вредности может соперничать с глутаматом. Он при нагревании превращается в мощный канцероген, влияет на содержание в мозге химических веществ, опасен для диабетиков и оказывает на организм много пагубных воздействий.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *